27/05/2018

O passo a passo para degustar um vinho

Destemperados

Foto: Maurício Vieira
Para início de conversa, acreditamos que ninguém precisa entender de vinho para beber um bom rótulo em casa, no restaurante, sozinho ou com amigos. Agora, se você quer descobrir um pouco mais sobre a bebida, criamos um passo a passo dos principais aspectos analisados quando degustamos um vinho. Te convidamos a experimentar novos sabores e a testar nossas dicas em casa. Quando falamos de vinho, geralmente nos referimos à degustação, a qual vinho vamos beber. Mas, não podemos esquecer que a parte visual e olfativa do produto é tão importante quanto o sabor que ele tem. É por isso que, em avaliações profissionais, a temperatura, os aromas e até os barulhos são controlados. Qualquer um desses fatores pode interferir na hora da degustação. Com a ajuda de Natália Frighetto, enóloga e sommelière da Casa Destemperados, compartilhamos a sequência da análise sensorial para você testar em casa.

MITOS SOBRE VINHOS

Vinho bom é vinho caro
Apesar de alguns rótulos carregarem o peso de vinícolas reconhecidas e, por isso, serem mais caros, existem vinhos com ótimas propostas e bom custo-benefício. Nossa dica é apostar em bebidas jovens, frutadas e para consumo rápido.

Quanto mais velho o vinho, melhor
Existem vinhos que, em função da variedade da uva e do método de produção, são elaborados para guarda. Porém, também há vinhos que apresentam propostas de bebidas jovens, frutadas e fáceis de beber, sendo excelentes mesmo no ano em que foram elaborados.

Quanto tem aroma de fruta é porque a fruta vai junto
Uma das principais características de um vinho são os aromas varietais, que vêm a partir das variedades das uvas. Por exemplo, a uva chardonnay tem aromas de abacaxi e maçã verde. Já a cabernet sauvignon tem de amora, ameixa e cassis. Mas as frutas não vão na composição da bebida, ok?

Quanto menor a acidez, melhor
A acidez do vinho é importante para a longevidade e sanidade do produto. Em vinhos espumantes, brancos e rosés, a acidez está relacionada com o frescor do produto. Em safra ruins, há um excesso de ácido nas uvas por elas não conseguirem atingir a maturação completa. Isso resulta em um desequilíbrio em relação ao açúcar e ao tanino da bebida, deixando-a desagradável. Mas, isso não quer dizer que a acidez não seja superimportante para o vinho.

Quanto mais álcool no vinho, melhor ele é
O álcool é um produto natural do processo de fermentação dos vinhos, que transforma o açúcar presente na uva em etanol. O que não nos damos por conta é que nas safras em que a uva não atinge a maturação completa, é permitido a adição de açúcar para elevar o teor alcoólico. Muitas vezes, esse exagero pode desequilibrar o vinho, deixando-o mais alcoólico do que a estrutura permite.

VIinho bom é vinho importado
Temos muito vinhos importados bons, mas também temos muito produto nacional de ótima qualidade. Precisamos quebrar esse preconceito com a bebida brasileira. Lembre-se que até o rótulo importado chegar nas prateleiras, ele pode passar por variações de temperatura e luminosidade que podem comprometer sua qualidade. Acreditamos que vinho bom é o vinho do local, e os brasileiros são incríveis!



PORQUE OLHAMOS O VINHO? 
A análise visual do vinho nos mostra o tipo de produto que estamos bebendo – se é branco, rosé ou tinto -, a idade que tem, a viscosidade, que é relacionada com a quantidade de álcool, o brilho e a limpidez. Para fazermos essa primeira etapa, serve-se cerca de 1/3 da taça. Sobre uma superfície branca, pode ser até um guardanapo, inclina-se a taça para observar as características.

Limpidez
Observamos a presença de partículas sólidas no líquido. O vinho deve ser límpido e brilhoso, vinho turvo ou com elementos em suspensão não são legais. Pela idade ou por não passar por filtro, alguns podem apresentar pequenos cristais na taça, mas isso é natural do processo.

Brilho
Além de deixar mais atrativo, o brilho tem uma relação direta com a saúde do vinho. Sabemos que a bebida não sofreu nenhum efeito de calor ou luminosidade quando ela está brilhosa.

Tonalidade
São vários os tons dos vinhos, listamos alguns abaixo para você conhecer.

Intensidade
Quanto mais escuro, mais intenso.


POR QUE CHEIRAMOS O VINHO?

Os aromas do vinho são divididos em três:
Aromas primários são os que provêm das variedades da uva, como chardonnay, que tem aroma de pera e maçã, e pinot noir, que tem aroma de framboesa e amora.
Aromas secundários são os provenientes da fermentação, como aromas de leveduras, pão, brioche, manteiga, iogurte, banana, entre outros.
Aromas terciários são provenientes da fase de envelhecimento e de maturação dos vinhos, o famoso bouquet. São os aromas de baunilha, coco, cedro e frutas em compotas.

Além de todas essas características, quando buscamos os aromas de um vinho também podemos sentir a intensidade, a nitidez e a qualidade olfativa. Quanto maior for a quantidade de aromas presentes, mais intenso ele é. Ou, se sentirmos claramente os aromas primários, secundários e terciários, significa que a bebida é mais complexa. Mas, não esqueça, gostar ou não dos aromas é muito pessoal, isso não diz sobre a qualidade do produto – somente se apresentar aromas de vinagre.


NA HORA DE BEBER O VINHO

Nossa língua está preparada para sentir o doce, o salgado, o ácido e o amargo. A relação do sabor com o vinho passa pelo nariz e pela boca. Isso quer dizer que só sentimos o sabor da bebida se ao degustarmos também sentirmos os aromas. Ao beber um vinho, precisamos prestar atenção em algumas características.

Acidez: é sentida na lateral da língua. Provavelmente você vá começar a salivar quando beber um vinho bom em acidez – é ela que dá vitalidade ao produto e a vontade de beber mais taças.
Doçura: vai variar de acordo com a quantidade de açúcar, se o vinho é seco, demi-sec ou doce (suave).
Amargo: n
o final da língua sentimos o amargor do vinho. Em alguns tintos isso é bem comum em função da madeira e dos taninos, mas não é um amargo desagradável, ok?
Salgado: pode se sentir em alguns vinhos brancos produzidos próximos de regiões litorâneas

A ANÁLISE TÁTIL TAMBÉM É IMPORTANTE
O tato também é um fator sensorial e por isso também o observamos durante a degustação. A estrutura do vinho, também chamado de corpo, sentimos ao sorver a bebida na boca. Quanto mais estruturado o vinho, maior é a sensação de preenchimento (ou volume de boca). Um vinho tinto leve tipo pinot noir, por exemplo, tem menos estrutura do que um vinho tinto de cabernet sauvignon. Um exemplo bem clássico para o entendimento de estrutura é comparar um leite integral (muito estruturado, com gordura e açúcares) a um leite desnatado (com pouca estrutura). Outro sentido tátil é a adstringência, provocada pelos taninos que dão uma sensação de secura no paladar, por precipitarem as proteínas da saliva. Quanto maior a adstringência, maior é a presença de taninos.

SINTA A TEMPERATURA
Apesar de cada tipo de vinho ter uma temperatura de serviço, é superimportante cuidar esse aspecto. Vinho branco muito gelado perde os aromas. Vinho tinto muito gelado dá a sensação de adstringência muito alta. Vinhos fora da temperatura podem fazer o álcool se sobressair, mascarando os demais.

A PRESENÇA DO GÁS CARBÔNICO
Vinho espumante e vinho verde têm por característica a presença do gás carbônico, diferente dos vinhos tranquilos. Quando ocorre uma desestabilização, ele pode sofrer pequenas fermentações dentro da garrafa. As vezes não percebemos no visual, mas no paladar não escapa. A presença de gás carbônico dá uma sensação de microagulhamento na língua, sendo bem perceptível independentemente da quantidade presente na bebida.

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