08/11/2018

Entrevista com Ana Heidel, chef residente do Alma RSRS

Anahís Vargas

Natural de Santo Ângelo,  Heidel Ana é chef residente do Alma RS (confira nossa experiência no local), restaurante do Parador Casa da Montanha, em Cambará do Sul. Formada em Artes Visuais, entrou para a gastronomia devido ao seu interesse pelo mundo dos vinhos. Atualmente, ela se dedica à pesquisa sobre a culinária do Rio Grande do Sul, levando para a sua cozinha autoral todos os conhecimentos e cuidados com a memória e o afeto.

Como sua trajetória na gastronomia teve início?
A comida sempre esteve presente na minha família. Meu primeiro contato com a gastronomia foi fazendo cursos de bebidas e de vinhos. Comecei como uma brincadeira, mas, desde então, meus amigos sempre diziam: “Ana, faz alguma coisa relacionada a isso”. Procurei um curso no Egas (Escola de Educação Profissional de Gastronomia Aires Scavone), que ainda considero um modelo de formação em gastronomia clássica.

E os seus estudos da culinária do Estado surgiram junto com o interesse pela gastronomia?
Sempre fui muito curiosa e tive o desejo de buscar uma temática. Mesmo na gastrono - mia, buscava algo para seguir. Foi quando comecei a pesquisar a história do Rio Grande do Sul. Sempre fui muito próxima dessa origem e encontrei aí o caminho para o meu trabalho. Por coincidência, fui indicada durante o governo de Tarso Genro, entre os anos de 2011 e 2015, para integrar o Grupo de Trabalho em cozinha regional.

Como foi participar ativamente desse grupo de pesquisa?
Foi uma coisa muito interessante, não em função da minha visibilidade, mas porque aquilo era necessário. Ao mostrar produtos do Estado, como vinhos e ingredientes, chegamos à conclusão de que não conhecíamos o Rio Grande do Sul. A gente ficava muito focado na história do assado, por exemplo, até que saímos para desbravar a região. Como eu já tinha experiência em pesquisa, foi muito legal para mim.

Quais descobertas você fez durante o projeto? Tem alguma que tenha chamado a sua atenção?
Primeiro, a diversidade étnica e cultural do Rio Grande do Sul como um todo. Não conseguimos imaginar o tamanho da pluralidade que temos aqui, é surpreendente. Em segundo, o valor da memória do Estado, não relacionado à comida, mas do comportamento. Me emocionei muito em entrevistas. Uma vez, em Monte Belo do Sul, tive que sair porque chorei ao ouvir a história de uma nona que contou sobre sua sobrevivência e luta. Isso me marcou muito para poder construir a minha comida, que fala disso. O que mais adoro é quando alguém prova um prato meu e diz que aquilo mexeu com sua memória ou uma lembrança de infância.

Que outras pesquisas você destacaria?
Já trabalhei bastante com a invisibilidade do índio e do negro na gastronomia do Estado, que é algo muito sério, além da invisibilidade da mulher. Fiz vivências com índias, estive em assentamentos quilombolas e posso dizer que foi uma experiência emocionante. Óbvio que isso ocorre em todo lugar, não apenas no Rio Grande do Sul. Comida é cultura e, quando não olhamos para isso, para mim, tudo fica no vácuo. Respeito qualquer trabalho de qualidade, mas é preciso de um significado e de um elemento simbólico para a comida. Tudo é memória, é necessário contar uma história.

Você acredita que é unindo memória e gastronomia que a sua pesquisa é transformada em seus pratos?
Eu tento, na maior parte do tempo, incluir meus laços de infância. Meu trabalho tem muito do meu afeto e da maneira como tento provar que é possível fazer uma alta gastronomia com elementos fortíssimos de regionalidade. Isso é a coisa mais interessante e o meu maior desafio. Dar visibilidade estética e cultural, com uma referência forte de história, para a memória.

E essa questão da regionalidade na gastronomia. Como você analisa esse cenário atualmente?
Isso é algo sensacional. Tenho algumas críticas pois me volto muito à antropologia da alimentação. Ainda acredito em movimentos como o slow food, no conceito de limpo, bom e justo. Vejo isso como uma evolução da comida, até porque precisamos de atmosferas regionais para isso, principalmente, valorizar esse elemento. É o início de uma descoberta através do alimento. Não é à toa que a França tornou sua comida um patrimônio há 400 anos. Quando dou aula, sempre falo que precisamos olhar para esses aspectos históricos, que representam a sobrevivência de um povo.

Você acredita que a valorização passa pelo conhecimento da história do seu próprio país?
Lógico. Se fala muito em terroir, mas, eu gosto de falar que todo mundo carrega terri tórios de pertencimento. A minha bergamoteira no meu quintal representa o meu terroir, porque aquilo está totalmente relacionado a minha propriedade íntima e a minha relação de construção com a minha cultura. A comida ainda está diretamente relacionada a histórias de sobrevivência, é a ânsia da mãe e do pai de alimentar os filhos. Isso é algo fantástico e emocionante. Todo mundo come por necessidade ou nutrição, mas conseguir um resultado daquilo é que é a grande mágica.

Quais chefs te inspiram?
A Ana Trajano e a Mônica Rangel, que também têm um trabalho sensacional focado no bioma das araucárias. Eu respeito muito isso, quem sabe olhar para a sua história e entende que a partir dali podemos fazer a provocação nos outros.

Como foi o convite para comandar a cozinha do Alma RS?
A Arika Messa, que é chef do Grupo Casa da Montanha, me convidou. Nos conhecemos há muito tempo no cenário da gastronomia, somos duas inconformadas que não param. Na época, eu estava em Santana do Livramento trabalhando, praticamente me mudando para lá. A Arika me ligou e disse que me queriam no Parador, que era o meu perfil. Foi assim. Dia 19 de janeiro de 2018 vim para cá e não saí mais.

Como ocorreu o seu processo de criação para o cardápio do Alma RS?
Eu cheguei com algumas condições em relação a insumos que poderiam ser utilizados e que deveriam ter maior visibilidade. Esse foi o primeiro passo, definir o que poderíamos usar e explorar em produtos e conceitos. Assim surgiram pratos como o aligot de queijo serrano. Inicialmente, o cardápio apresentava duas sugestões para o almoço e para o jantar. Então, passamos por um processo de criação de couvert, guarnições, pratos principais. Foram 28 receitas testadas. Em maio deste ano, abrimos em soft opening. Mas, eu preciso falar da equipe também. Há funcionários aqui que nunca tiveram contato com a gastronomia. Hoje, olhar para essas pessoas e ver que estão preparando um vinagrete e um mel de Cambará é de uma grandeza que eu não sei explicar. Tenho muito orgulho. Sei que, quando sair, terei deixado a minha marca por aqui.

Como você definiria o conceito do restaurante?
Como uma cozinha de memória e de fo go. Memória porque trabalhamos com elementos, com esses resgates, com visibilidade do produto local, além de mexer com a autoestima em relação à comida e aos produtos daqui. E a poética do fogo, porque é a maneira como estamos conseguindo brincar e mexer com a paixão. O fogo está diretamente relacionado com tudo isso que estou falando, essa chama de mexer com as emoções. Temos grandes vitórias por aqui, como as linguiças, as carnes maturadas, o azeite de carvão. Demoramos um pouco para chegar em um conceito, mas acho que finalmente o encontramos. Não é à toa que o nome do restaurante é Alma.

Como são o dia a dia e a produção dos pratos do restaurante?
Temos uma horta, adoramos trabalhar com azeites e defumagens. Somos ambientalmente responsáveis pelo lugar em que estamos e muito rígidos com a separação do lixo e com o reaproveitamento dos alimentos. Se podemos aproveitar algo, vamos fazer. O sorvete de moranga caramelada, por exemplo, é feito a partir da moranga do churrasco que sobrou. A pele da truta que defumamos vira o azeite com o qual finalizamos a salada. Pensamos em um modelo de aproveitamento que seja viável para os pratos que servimos. Tudo sem perder a característica e identidade que a receita precisa ter. Todo o cardápio foi criado valorizando o terroir local e o insumo da composição do prato.

Quais as novidades que podemos esperar para os próximos cardápios do Alma?
Como o nosso menu é sazonal, vamos lançar o de primavera e o de verão. Seguimos a mesma linha, com alguns pratos que serão mantidos. A equipe já está mais treinada, então, estamos dando passos maiores, passamos de 11 para 15 pratos. Também vamos lançar um hambúrguer de vazio e costela, que é o blend das carnes do nosso churrasco. Tere - mos uma salada de pato defumada, saladinhas de flores e brotos. Tenho usado bastante a aroeira, que é uma pimenta-rosa que temos plantada aqui. Serviremos um caviar de moscatel, que entra como componente de pratos e não como sobremesa. Traremos pela pri - meira vez um peixe do Litoral, indo um pouquinho além dos Campos de Cima da Serra. Vamos buscar um arroz caldoso parecido com um carreteiro, feito com costela. Trocamos o ragu pelo coelho, teremos um carré de javali e uma truta acompanhada de arroz ne.ro. Além de uma sobremesa de doce de leite, já que a produção é característica da região

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