18/04/2019

O verdadeiro bacalhau da Noruega

Lela Zaniol

A convite do Conselho Norueguês de Pesca, fui para a Noruega pescar o meu primeiro peixe da vida. Um legítimo bacalhau. Tá, mas para aqueles que estão lendo isso apenas para saber o que de fato é o bacalhau, vou direto ao assunto. Primeiramente, preciso explicar que não foi tão simples chegar a essas conclusões, tive que acompanhar o processo todo, que, por sinal, leva várias semanas. Podem ser chamadas assim cinco espécies de peixes que passam pelo processo de secagem e de salga.

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Ling: é a espécie que tem coloração uniforme e a carne mais branca e firme, que lasca facilmente.

Saithe: é muito importante comercialmente, além de ser encontrada em abundância. Pode ser pescada desde a superfície até 300 metros de profundidade. A carne tem um sabor mais intenso.

Zarbo: é pequena, vive em águas profundas, tem coloração palha e rabo arredondado. É o peixe de menor dimensão das cinco espécies. Tem carne mais firme e não lasca com facilidade.

Gadus Macrocephalus: é o bacalhau do Pacífico, o primo pobre da família. Tem carne mais fibrosa e um sabor diferente dos outros. Mais indicado para ser preparado desfiado.

Gadus Morhua: esse é o real/oficial. Das águas geladas, o peixe é normalmente maior, mais largo e com postas mais altas. Tem coloração uniforme e, depois de cozido, apresenta lascas bem definidas.

Ok, agora que conhecemos a família, vamos ao processo. Tudo começa nas águas geladas das ilhas de Lofoten, região que fica a praticamente mil quilômetros de Oslo. Foi lá que embarcamos para conhecer a primeira etapa do bacalhau: a pesca.

Vestindo tudo de mais quentinho que existe, chegamos em Balstad e entramos no barco. Aliás, um baita barco, moderno e equipado com toda a tecnologia disponível. O céu sem nuvens foi o cenário para explorar o mar norueguês. A cor da água é de um azul profundo, além dela ser superlimpa. Respirar o ar gelado faz o programa ainda mais sensacional. Andamos um pouco e o radar logo indicou um grande cardume abaixo da embarcação. Assim começou. Eles pescam de duas maneiras: com rede ou com long line. Foi com a segunda opção que peguei o meu primeiro bacalhau da vida. Sem isca nem nada. Bastou deixar a linha correr, e com movimentos longos e lentos, em menos de três minutos, fisguei um peixe enorme (de uns seis quilos). Por estarem na temporada de pesca, que vai de janeiro a abril, os peixes vinham um atrás do outro, sem parar.

É na região de Lofoten que os peixes são limpos. Praticamente tudo se aproveita. Retira-se a cabeça (sim, ela existe), que depois de seca é exportada para a África, sendo a Nigéria o principal destino. Do fígado, se extrai o óleo, as ovas salgadas viram caviar, as ovas curadas, botarga. A bochecha é amplamente apreciada e até a língua se aproveita.

Aliás, a língua merece um capítulo especial. Ela é a única parte do peixe que não é manipulada pelos trabalhadores da indústria pesqueira. Existe uma cultura de que quem a retira são crianças e adolescentes que administram, inclusive, as vendas, ficando com o dinheiro integral para fazerem o que quiserem. Guardam para comprar coisas que desejam, para os estudos, enfim, aprendem desde cedo a ter responsabilidades. Tive a oportunidade de acompanhar o trabalho da Ihna, de 17 anos, que quer estudar astrofísica. Ela retira cerca de 50 quilos de língua por dia. Para se ter uma ideia, isso é mais ou menos 1,5 mil línguas de bacalhau – o que chega a render 300 euros diários. Ela faz isso desde os oito anos durante a temporada de pesca.

Voltando ao processo do bacalhau, depois de sair do mar na região de Lofoten, o peixe viaja até Ålesund, cidade muito importante e que foi totalmente destruída por um incêndio, no início do século 20. Após ser reconstruída no estilo art nouveau, é considerada a capital mundial do bacalhau devido à quantidade de indústrias de beneficiamento do peixe – processo feito de forma praticamente manual.

Não é à toa que existe um ditado: “Os trabalhadores têm tradição nos dedos”. O peixe chega congelado às indústrias e é descongelado em água do mar “aquecida” a quatro graus. O processo dura umas 24 horas para depois iniciar a salga. Primeiro, os peixes ficam em tanques em uma salmoura, depois de retirar a água, recebem a primeira camada de sal. São colocados em paletes, sendo uma camada de peixe e uma de sal. Esse processo se repete para que todo o excesso de água saia. Na sequência, o peixe fica em uma prateleira para a secagem, que pode levar mais de um mês para ser feita. O tempo varia conforme o tamanho da peça. Só depois disso tudo é que o peixe pode ser, finalmente, chamado de bacalhau e, assim, estará pronto para ser acomodado nas embalagens e despachado.

Por incrível que pareça, a Noruega é o maior exportador do mundo, mas não é o maior consumidor. Para se ter uma ideia, o país exporta 95% de tudo que pesca e beneficia. O Brasil é o maior mercado consumidor no planeta. Em segundo lugar, Portugal, com um consumo bem significativo se considerarmos o tamanho da população. O Brasil é o maior consumidor da espécie Saithe, sendo a República Dominicana segundo.

Mas vocês estavam achando que eu ia gelar os meus pezinhos e não ia comer bacalhau de todo o tipo? Pois comi, mesmo. E muito. Destaco duas experiências abaixo:

Lofoten Food Studio: o Chef Roy Magne Berglund, que tem uma carreira consolidada no país, abriu um pequeno estúdio, no estilo cook show, em sua casa na cidade de Ballstad. Lá, ele recebe grupos e serve menus muito criativos que são preparados na frente de todo mundo. Ele limpou o peixe que recém havíamos pescado, preparou em baixa temperatura e serviu. Sensacional! Também provei a bochecha e achei bem interessante. O sabor não é tão diferente das outras partes do peixe.

Restaurant Lofotmat: a chef Siv Hilde Lillehaug, que comanda o pequeno restaurante na gelada e igualmente pequena Henningsver, te faz sentir em casa com simpatia e amor. Lá provei língua na versão empanada e frita. Confesso que a textura viscosa me causou estranheza, mas acabei gostando. Além disso, a chef serviu outros pratos com bacalhau. Todos muito simples e de sabores magníficos, como um bacalhau fresco que derrete na boca. Talvez esse tenha sido o melhor prato da viagem.

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Foram nove dias na Noruega, mas a sensação é de que foram bem mais. Viajar faz com que a gente cresça muito. Foi incrível ter visto de perto a vida de um povo que vive em condições climáticas tão extremas e que, ainda assim, tira o melhor de tudo. Pessoas simples que preservam a história e as tradições. Desde as casinhas vermelhas em madeira, que colocam cor na imensidão branca da neve em meio às montanhas, até a cor do mar correndo entre os fiordes. Tudo, absolutamente tudo, sobre a Noruega é fascinante. E o bacalhau é uma dessas histórias incríveis que ajudaram a colocar o país em um lugar especial na minha memória e no meu coração. Obrigada, Noruega!

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