08/11/2018

9 perguntas para Jaime Pinheiro, chef e proprietário do restaurante Pampulhinha

Eric Raupp

Foto: Eric Raupp
Desde 1971, o chef português comanda o tradicional restaurante Pampulhinha (Av. Benjamin Constant, 1.791), em Porto Alegre, especializado em frutos do mar. O local impressiona pelos números quando o assunto é vinho: a adega da casa está entre as maiores da América Latina, com cerca de 9,5 mil rótulos.


Por que se instalar em Porto Alegre?
Eu vim para o Brasil porque precisava servir no Exército de Portugal por quatro anos, dois no próprio país e outros dois em uma das colônias na África. Eu tinha 18 anos e não queria isso, então, meu pai me aconselhou a vir para cá. Eu tinha dois irmãos morando na cidade, os quais tinham migrado pelo mesmo motivo. Trabalhei por oito meses na cafeteria de um deles, no Centro, mas depois segui meu próprio caminho no ramo da gastronomia.

Como surgiu a oportunidade de abrir o restaurante?
Sempre gostei muito de cozinhar e percebi que poderia ser uma forma de ganhar dinheiro. Meu primeiro restaurante foi na Rua da Praia e, depois, abri um na Avenida Protásio Alves. O Pampulhinha foi o terceiro, mas era a alguns prédios ao lado daqui. Neste local, estamos há 18 anos, sempre trabalhando arduamente para entregar comidas especiais.

Todos os pratos da casa foram criados pelo senhor. Como foi o processo criativo?
Eu os inventei, não aprendi com ninguém. A única pessoa que me ensinou alguma coisa foi a minha mãe, lá em Portugal, porque ela gostava muito de cozinhar frutos do mar. Eu aprendi vendo. Meu pai produzia vinho e, às vezes, a levava para a lavoura. Eu ficava com pena deles e preparava comida para esperá-los. Nunca participei de nenhum curso, faço tudo como acho que tem ser. Claro que tenho ajudantes, mas ninguém mexe nas minhas coisas e todo mundo é alinhado como sobre deve ser. Além disso, sou o responsável pelos ingredientes. Toda segunda-feira compro as verduras, os legumes e os frutos do mar frescos.

Apesar de Brasil e Portugal estarem próximos culturalmente, ainda existem poucos restaurantes especializados em comida portuguesa por aqui. Você percebe uma certa resistência em relação a isso?
Não sei se é resistência, mas a gastronomia portuguesa tem como base frutos do mar, e não é todo mundo que consegue prepará-los da forma correta. Trabalhar na cozinha é difícil naturalmente, porque tens de ser sério, com produtos de primeira. Se tu enganas os clientes, estás enganando a ti mesmo. Um dos destaques do Pampulhinha é a adega, uma das mais completas e premiadas do Brasil.

De onde surgiu sua paixão pelos vinhos?
Eu sempre tive uma relação muito forte com o vinho, porque meu pai era produtor e eu o ajudava limpando as pipas. Então, quando abri o restaurante, foi um caminho natural montar uma adega. Ela foi crescendo e, quando me dei conta, já estava enorme. Todos os rótulos foram trazidos por importadores, e eu tenho de todos os estilos.

Qual o vinho mais inusitado da adega?
O Chateau Petrus (França), cuja produção anual é de cerca de 30 mil garrafas. Aqui, vendemos por R$ 80 mil. Também tem outros clássico franceses como Romanée-Conti (R$ 80 mil), La Tâche (R$ 50 mil) e Chateau Haute-Brion (R$ 30 mil).

Uma harmonização com um rótulo e um prato do restaurante?
Difícil, porque todos os pratos são bons, do camarão ao bacalhau e guarnições. Os vinhos daqui também são ótimos.

Qual prato o senhor mais gosta de cozinhar? Todos os que faço, porque eu que os criei. Se não gostasse, não prepararia.

Vinho de corte ou varietal?
Não me apego muito a isso, não tenho um favorito, depende muito do rótulo e da ocasião.

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