04/07/2019

9 perguntas para o chef do restaurante Quintanilha

Victoria Campos

Ao lado dos sócios Tayroni Gomes Lirio e Dionete Parise Falk, Edevaldo Nunes comanda a cozinha do restaurante Quintanilha, que mantém duas unidades na Capital e uma em Gramado. As unidades são reconhecidas pelo “comfort food” que oferecem.

Como começou o seu envolvimento com a gastronomia?
Foi a partir da minha criação e formação cultural. Eu nasci em uma família, no interior de São Paulo, que cultuava muito a comida caseira. Aos 20 anos, decidi que queria ser cozinheiro. Estudei no Hotel Escola do Senac, em São Pedro. Mas também me envolvi muito com gastronomia quando me mudei para a capital paulista aos 16 anos. Nessa época, trabalhei em diversas cozinhas, inclusive na do Mc Donald’s. Então, antes mesmo de fazer o curso, eu já tinha a vivência. Hoje, eu avalio que foi fantástico ter passado por tudo isso.

Você atua na gastronomia sem ser como chef de cozinha?
Me considero um consultor do ramo, além de cozinheiro por natureza e chef por competência. Eu atuo com consultoria técnico-operacional, para, por exemplo, quem deseja organizar grandes eventos e grandes cozinhas. Já trabalhei com isso na Polônia e em Portugal, onde fiquei por um ano, em 2000, no Algarve.

Qual a sua comida favorita?
Primeiro, vou ser muito chato (risos). A melhor é a bem feita. Mas, culinariamente falando, gosto de comidas apimentadas. Dos sabores da Ásia, do Oriente Médio, até da África. Quem não gosta de uma pimentinha?

Onde você busca inspirações gastronômicas?
Entre as mais lúdicas e culturais, está o estudo da alimentação da humanidade, que ensina muito. Mas, hoje em dia, a rotina me faz pensar muito rápido em tudo: preciso montar o cardápio, lidar com a sazonalidade, com produtos que têm ou não têm.

Como surgiu a ideia de abrir um restaurante em Gramado?
Além de estar no plano de negócios inicial o desejo de expandir, o mercado chama a gente. Eu não tinha ideia
que abriria um negócio em Gramado. Para mim, o sonho só vem depois que a realidade entra. O Quintanilha em
Gramado surgiu de uma oportunidade.

Qual a proposta do Quintanilha? Você segue a mesma nos três restaurantes?
Sim! Sempre derivada do conceito de comfort food com serviço de self-service (buffet). Desde o início, eu decidi atrair as pessoas com esse produto: a comida convencional e muito bem feita.

O que os clientes encontram no Quintanilha?
É um restaurante pequeno, não é bistrô, mas o espaço é bonito. Eu sigo a partir do meu tripé de pensamento: ambiente, produto e serviço. É necessário um ambiente que encante as pessoas com pouca coisa. Um espelho, um lustre, uma cadeira, um quadro. Isso deve ser associado a um serviço condizente e a um produto de qualidade.

Como você avalia o mercado do ramo?
O mercado é um leão. Todos os dias é preciso viver e entender a visão sistêmica do negócio. É preciso ser administrador e chef de cozinha. Ter os sócios certos também. E, particularmente, sempre fui muito tranquilo e interpretei as modas e as tendências. Sempre soube tudo o que estava acontecendo no mundo gastronômico e nunca me preocupei em ter que trocar a identidade do que eu tinha.

Qual o prato mais saboroso que o Quintanilha faz?
Há várias coisas! Mas, uma delas, de que as pessoas falam muito, é o buffet de saladas. Existem receitas, não é
simplesmente um alface, uma cenoura ou um tomate. Outro destaque é a nossa forma de fazer o feijão. É sem gordura animal. Além disso, faz bastante sucesso nossos cremes, que estão no buffet faça sol ou chuva, no inverno ou no verão.

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