18/10/2018

A massa vai crescendo | Luiz Américo Camargo

Destemperados



Ainda há muito o que melhorar. Mas já dá para dizer que nunca se comeu tanto pão bom no Brasil como agora. Vai avançar ainda mais. Porque as pessoas vêm prestando uma atenção especial ao pão. Do consumidor ao cozinheiro, do agricultor ao padeiro.

Lembro de já ter conversado com grandes chefs que confessaram pouca intimidade com o pão. Simplesmente porque, tempos atrás, as demandas no restaurante não eram intensas. E mesmo as faculdades de gastronomia dedicavam-se superficialmente ao tema. Isso vem se transformando, nos estabelecimentos e nas salas de aula. Cuidar do pão começa a fazer parte do cotidiano e dos currículos, inclusive com escolas especializadas em panificação.

Essa evolução diz respeito ao pão servido à mesa, ao pão do sanduíche, ao pão caseiro, ao pão na prateleira da padaria. Com insu mos melhores, com um nível de exigência mais alto, todo mundo passou a buscar resultados superiores. Com mais informação, todos começaram a questionar como ele era feito, com que ingredientes...

Digo, não por imodéstia, mas a título de informação, que devo ter sido o primeiro a falar, na imprensa, sobre fermentação natural. E a mostrar como se cria um fermento em casa. E, na década passada, ouvia dúvidas como: “Mas isso é um bicho?”, “Ele morre?”. Era pouco difundido. Tempos depois, em 2013, lancei meu livro Pão Nosso, condensando as coisas que havia aprendido e desejava dividir com os leitores. Publicarei outro livro, diferente e com outras abordagens e receitas, no início do ano que vem. E noto que filões, leveduras, farinhas, pa - recem ter entrado de vez na vida de quem gosta de comer e cozinhar.

O gosto não tem marcha à ré. Uma vez que provamos coisas boas, não queremos retroceder. Tem sido assim com o pão, que segue trajetória ascendente por aqui. Talvez nunca cheguemos ao nível de consumo dos chilenos, por exemplo, com 90 quilos por cabeça ao ano. Nem de uruguaios, acima dos 70 quilos – inclusive porque também somos o país do milho e da mandioca, de broas e tapiocas. Mas certamente elevaremos a média nacional para além dos 35 quilos anuais per capita. A massa cresce, a olhos vistos.

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