29/11/2019

Kátia Barbosa: chef com alma brasileira

Destemperados

Conheça a história de Kátia Barbora, nome por trás do Aconchego Carioca, famoso bar do Rio de Janeiro, e do reality show “Mestre do Sabor”.

Foto: Eduardo AlmeidaKátia Barbosa, ou Katita para os íntimos, é a chef por trás da famosa receita do bolinho de feijoada, aquele que você já deve ter ouvido falar. São milhares de unidades vendidas mensalmente em seu restaurante, o Aconchego Carioca, no Rio de Janeiro – e que recentemente ganhou um quiosque na beira da praia do Leme.

Por incrível que pareça, Kátia não é formada em Gastronomia. O seu primeiro contato com a cozinha profissional foi no começo dos anos 2000. Nessa época, o seu restaurante era um bar despretensioso na capital carioca comandado por um de seus irmãos. Quando ficou desempregada, uniu-se à família e foi trabalhar como garçonete e ajudante de cozinha. Durante as folgas, aproveitava para estudar em livrarias e, assim, foi criando o seu próprio repertório. Hoje, divide a cozinha com a filha Bianca.

A chef sabe como ninguém traduzir a alma brasileira em receitas que carregam um pouquinho de toda a sua história de vida. Melhor exemplo disso é o bolinho que falamos lá no início. Kátia conta que o petisco nasceu da lembrança da mãe pegando um pouquinho de feijão, misturando com outro pouquinho de farinha para fazê-la comer.

Foto: David PachecoMas a verdade mesmo é que a sua paixão pela culinária é uma herança de seu pai. O vendedor de cuscuz, cocada e quebra-queixo, um doce feito com coco e açúcar, adorava um fogão. Kátia lembra quando seu Ermiro levava ela e os irmãos para a Feira de São Cristóvão para comer, principalmente, a comida nordestina que é uma das maiores referências da chef. Não à toa, em 2017, inaugurou o Bar Kalango, inspirado na culinária raiz do sertão brasileiro.

Katita está participando do “Mestre do Sabor”, reality show exibido pela TV Globo e apresentado por Claude Troisgros. Ao lado de Leo Paixão e José Avillez, é uma das juradas do programa. Ao todo, 24 chefs profissionais têm que mostrar o seu talento na cozinha. Batemos um papo com Kátia, que está com presença marcada em um evento privado em Porto Alegre à convite da Infinita Town.co. Gentilmente, ela compartilhou a receita do famoso bolinho de feijoada.

Como foi o seu primeiro contato com a cozinha?
Meu primeiro contato com a cozinha foi muito criança, com a minha mãe e a minha avó.

Quando o seu interesse pela gastronomia foi para o lado profissional?
Na verdade, a vida me levou de volta para a cozinha. Fiquei desempregada e meio sem rumo, foi quando fui trabalhar no Aconchego Carioca como garçonete e ajudante, aí nasceu uma cozinheira que eu não sabia que existia.

Quem é a pessoa que você mais admira na cozinha?
Eu admiro tanta gente que poderia passar uma tarde inteira falando dessas pessoas. Mas obviamente amo o Claude, porque além de um tremendo profissional é um ser humano de uma generosidade ímpar. Confesso que conhecer o Avillez foi um choque, ele é de um profissionalismo e objetividade absurdas, uma grata surpresa. Também tenho que falar do meu querido amigo David Hertz, que fez da gastronomia uma plataforma do bem, criando a Gastromotiva!

O que você acha do glamour em torno dos chefs de cozinha? Podemos dizer que com o tempo houve uma democratização da gastronomia?
Acho até engraçado o glamour, porque a maioria desses chefs são, na verdade, pessoas simples, que amam cozinhar e trabalham demais. Com certeza, a gastronomia é hoje muito mais democrática. O mais bacana é observar o movimento da nova gastronomia, voltar às origens é o novo foco.

Como você define a sua cozinha hoje?
Eu renomeei a minha cozinha e o meu trabalho. Não faço apenas comida típica ou comida afetiva, ou comfort food. Faço o que chamo de comida popular brasileira.

Há algum alimento que tu não comerias de jeito nenhum?
Não como de jeito nenhum animais vivos. Já vi e já me serviram. Foi traumático!

O que mudou na Kátia do início da carreira para a Kátia de hoje?
Pouca coisa, continuo a frequentar o supermercado, vou aos restaurantes todos os dias, só fiquei um pouco mais exigente e um pouquinho menos boêmia!

O que você mais gosta de comer em um bom botequim do Rio de Janeiro?
Amo comer comida de botequim. Gosto de empadinhas, bolinhos de qualquer tipo, pastel, linguiça, muita fritura. E amo sanduíches!

Como funciona o quiosque do Aconchego Carioca?
A abertura do quiosque é a oportunidade de mostrar a comida brasileira para turistas, porque acho que as pessoas têm uma impressão meio caricata da comida brasileira, que sempre vale um toque.

Como está sendo participar do “Mestre do Sabor”?
Tem sido uma delícia e um grande aprendizado. A troca com o Claude, o Avillez e o Leo é incrível. São excelentes profissionais e seres humanos fantásticos, dividem conhecimento e experiência. Formamos um grupo muito querido!

Qual seria sua última refeição antes de morrer?
Minha última refeição antes de morrer?! Prefiro não pensar no que comer mas com quem eu quero estar! Com certeza, em um bar cercada de loucos boêmios.

BOLINHO DE FEIJOADA DO ACONCHEGO CARIOCA
Rende 100 unidades ou 25 porções de quatro unidades

Foto: Eduardo AlmeidaIngredientes:
- 1kg de feijão preto
- ½kg de farinha de copióba amarela
- ½kg de carnes para feijoada (paio, linguiça, carne seca, costelinha, lombo e bacon)
- 6 dentes de alho cortados
- Farinha de trigo para empanar
- 900g de bacon frito cortado em cubinhos pequenos
- Sal para o feijão a gosto (sal, salsa e coentro secos, cominho e pimenta)
- 150ml de azeite
- 10g de polvilho azedo
- 4 molhos de couve passados rapidamente no alho em uma frigideira

Modo de preparo:
1 Lave as carnes para a feijoada e corte-as em pedaços pequenos.
2 Cozinhe o feijão e as carnes por 40 minutos na panela de pressão, em fogo alto.
3 Após cozido, deixe esfriar. Bata o feijão com as carnes sem osso no liquidificador.
4 Em uma panela, refogue o alho com o azeite. Adicione o feijão batido e, aos poucos, a farinha de copióba. Mexa vigorosamente sem parar.
5 Adicione o sal para feijão e continue mexendo até desgrudar da panela.
6 Quando a massa estiver fria, adicione o polvilho azedo (bem pouquinho, apenas para evitar que ela quebre).
7 Faça bolinhas e recheieas com o bacon frito e a couve refogada.
8 Empane na farinha de trigo e congele.
9 Frite em óleo quente. Sirva.

***
Se você gosta de comer e beber bem, e de falar sobre isso, vai gostar também do nosso podcast. O Foodcast é um papo descontraído da equipe de Destemperados sobre gastronomia, dá o play aí!

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