22/11/2018

Meu hambúrguer perfeito | Diogo Carvalho

Diogo Carvalho



Gosto de misturar vazio, acém e linguiça calabresa, deixando uma proporção de 25% de gordura, porque faço na grelha e, portanto, ela escorre bastante.

O vazio me dá o sabor do corte que eu mais gosto, o acém a firmeza, e a calabresa um pouco de gordura com a ardência da pimenta. Misturo tudo e separo em bolinhas que preencham a minha mão, o que deve dar mais ou menos umas 250 gramas cada. Não salgo nem nada, deixo quieto. Aí, separo as fatias de queijo colonial, as rodelas da cebola roxa e corto o pão. Prefiro sempre brioche, porque ao mesmo tempo em que é fofinho e amanteigadinho, tem a altura e a circunferência perfeitas.

Sou chato com essa proporção porque tenho pavor de hambúrguer “pãozudo”, que a gente queima a largada na tentativa de vencer aquela massa toda, e aproveita pouco o recheio.

Meu mantra é que precisa ter pegada (ou seja, tem que ser prático de agarrar). Além de uma boa embocadura, a famosa mordida perfeita, com a dimensão e a altura aceitáveis sem que a gente tenha que tirar a mandíbula do trilho.

Quando já está tudo bem quente, jogo as rodelas de cebola roxa na grelha enquanto abro meu blend numa tábua, de forma que fiquem com dois dedos de altura.

Em seguida, coloco-o na grelha também e só viro quando percebo que a umidade está querendo fugir pelo lado de cima. E este é o momento em que disponho as duas fatias do meu pão virados para o fogo – essa selada na parte interna é fundamental para não ficar empapuçado com o suco da carne.

Tiro da grelha e monto na seguinte ordem: fundo do pão, burger, queijo colonial, cebola roxa e topo do pão. Daí, devolvo ao fogo só para um último susto, na tentativa de criar um monobloco, onde tudo que está ali fique em sintonia.

Esta é a minha versão. Durante o Burger Fest, teremos a chance de conhecer outras 10 em alguns dos principais restaurantes da cidade. Mas fiquei curioso para saber: qual a versão do hambúrguer perfeito de cada um de vocês?

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