14/03/2019

Os meus, os seus e os nossos | Luis Américo Camargo

Destemperados

Nos anos 1960, o chef francês Michel Guérard foi original e visionário quando apresentou uma singela salada empratada, para uma pessoa – antes, as “saladonas”, na alta cozinha, eram montadas em travessas, de onde eram servidas aos comensais. Foi um lampejo dentro da nouvelle cuisine, mas acabou se incorporando ao cotidiano. 

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Nos anos 1990, o catalão Ferran Adrià mudou o jeito de se proporem menus e refeições: bagunçou sequências e ordens, renovou texturas, subverteu aparências, questionou o que era guarnição, o que era principal, os quentes e frios... Seu legado talvez não tenha se tornado tão de apelo público, digamos. Mas inspirou muitos cozinheiros a repensarem sua forma de criar. 

Nas duas primeiras décadas deste século, uma vertente que tem se ganhado força é a de borrar as fronteiras entre entradas e pratos de resistência; entre petiscos e itens principais; entre o que é individual e o que é coletivo. A cozinha “para compartilhar”, antes mais corriqueira apenas em comedorias populares, virou parte de um tipo de experiência sugerida em restaurantes gastronômicos. Um estilo que obviamente bebe em fontes como os repastos indianos (e, numa outra linha, chineses, tailandeses...); a tradição das mezzés do Oriente Médio; as tapas espanholas e outras referências mais. 

Não há ordem definida, não há hierarquia. Os visitantes elegem, as escolhas vão sendo trazidas, todos vão dividindo tudo. Se não for suficiente, pede-se mais alguma coisa e assim segue. Seja no Momofuku Ssam Bar ou no Stella, de Nova York, no Chou, no Lilu, no Komah e no Pipo, em São Paulo, não existe o meu, o seu, mas os nossos pratos (a menos que você vá sozinho, é claro). A lista de adeptos só aumenta. 

Aprecio esse modo de comer, de provar muitas opções diferentes. E ficarei mais feliz ainda se, por outro lado, essa voga ainda recente não se tornar uma “obrigação” – o que é o mal de muitas ondas, quando elas viram dominantes. Pois gosto de compartilhar pratinhos (e pratões, como feijoadas, paellas, churrascos). Mas também gosto do esquema entrada, principal, sobremesa.

E de menus-degustação. Cada qual, na sua devida hora. 

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